Laurent
Metge-Toppin, "flying winemaker"
(connu en Asie du Sud-est, comme "celui
qui introduisit l'industrie du vin dans
le Royaume de Thaïlande". Bangkok
Post 23/06/2000),
supervise le domaine et particulièrement
la production des vins.
Après vérification
de l'indice de maturité, les raisins
sont récoltés à la
main par temps sec.
Vin Blanc
Le Chardonnay est vendangé tôt le matin. Les raisins sont préssés entiers et les jus sont clarifiés avant fermentation. Il y a contrôle rigoureux de la température de 12 à 15°C. Les vins sont élevés en pièces pendant les 6 mois hivernaux.
Vin Rouge
Seuls les raisins entiers et
sains sont déposés dans les
cuves où ont été ajoutées
des levures sélectionnées.
La semi macération carbonique traditionnelle
du Beaujolais dure de 8 à 14 jours
à une température rigoureusement
contrôlée de 23 à 27°C,
pour extraire les meilleurs
éléments aromatiques du raisin.
Après pressurage, les
vins sont envoyés dans les caves
voûtées sous la maison de maître
où ils effectuent leur fermentation
malolactique qui dure généralement
3 semaines. Après soutirage, les
vins vieillissent quelques mois dans des
vieux fûts traditionnels de 25 à
45 hl. Ils seront embouteillés après
Pâques et mis sur le marché
plusieurs mois plus tard.
De la production seulement une partie sera
embouteillée sous l'étiquette
"Château de l'Hestrange".
Cette cuvée spécialement sélectionnée
sera retenue pour être la plus représentative
du domaine, préservant ainsi les
qualités uniques du cépage
gamay.
Vin Rosé
En fonction du milésime, les méthodes de saignée ou de préssurage direct sont appliquées. La fermentation dure de 15 à 18 jours avec un contrôle rigoureux des températures (de 13 à 16°C).
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